☆料理☆トンカツ

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☆料理☆・トンカツ

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○　トンカツ

トンカツづくりの始めに、ロースの筋や小骨をとる。

筋は白いのでパッと見ると脂身と区別が付きませんが、よく見ると細かい線が
入っていますので、

包丁で斜めにそぎ落とすようにして肉や脂身から離しましょう。
細かいものには目をつぶります　それらはたとえ残っていてもほとんど歯に当
たりません。

小骨もやはり白いのですが全体を指先で触ってみればコツッと当たるものがあ
ります。

一本の枝肉（一匹の豚からは左右合わせて二本とれます）からは大体１５～１７
人分とれますが、

家庭ではそんなに買わないでしょうから、買うとしたら頭に近い方を勧めます。　
その方が柔らかくて美味しいでしょう。
厚さ３～４cmぐらいに切る。

次に肉を叩くのですが、その前に肉と脂身を切り離し、
脂身の好きな人は多めに、苦手な人は少なめにそれぞれ調整しましょう。
このとき大体１５０ｇになるように。

身の部分を肉叩きで叩きます　道具がなければ固いものにタオルを巻き付けて
もいいでしょう。

叩いて伸ばし、筋をつぶして柔らかくし、元の大きさの倍ぐらいに伸びたら、
両手で少しずつ元の形に戻します。
一気にやると形が崩れるので丁寧にやって下さい。

残りの脂身を叩いて薄く伸ばし、ベーコン状にします。
幅は肉の厚みに合わせて３～４cm、長さは肉の周りの長さほど２０cmぐらい
揚げている最中、そって剥がれないように切れ込みを数ヶ所入れておき、
それをぐるっと肉に巻き付けます。

ここの仕込みが他の店と「ぽん多」違いの一つです巻き付けたら、形を
整える。
いくら衣で隠れるとはいってもやはり仕込みから整っていないときれいに
揚がってくれません。

仕込みが済んだら、塩コショウ、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけます。
小麦粉は余分につけていると衣が剥がれてしまうので手で叩いてよく
落としましょう。

大きめの鍋を用意し、ラードを１１０～１２０度ぐらいの温度にしますが、
温度の目安は少しだけつまんで丸めたパン粉を落とし、鍋の底につくかつか
ないか位でふわっと浮き上がる辺りです。

もしくは、指で触って「熱い」と感じるぐらいです　「アチーッ」となったら温め
すぎです。
鍋に入れたら、浮かんだパン粉をすくって１０～１５分ぐらい待ちます。

始めは余分なパン粉と共に泡も立ちますがパン粉が剥がれていくにつれ、
泡も収まり極小さな泡だけとなりますが、
時間が経つにつれ次第に泡も大きくなっていきます。

泡の勢いが強まってきたら、そろそろです
とはいっても油の温度、肉の質、鍋に入れた時の場所等によって多少揚がる

時間が変わり、実際は揚がり具合を見ながら、油の温度を調節したり、
位置を変えたりするといいですね。

低温で揚げているため、肉汁を外に逃しません　そのため鍋の中で浮かんで
きません。
泡の音で大体の目安はつきますが、丁度良い揚げ時がはっきり分かりません。

柔らかすぎず、固すぎず適度な弾力があるものが望ましいでしょう。
（油の温度が高すぎると周りだけ固くなって、中まで火が通りません　逆に低す
ぎると衣がパリッとしない）

食事を始めるまでに時間があくようなら、少し柔らかいぐらいの状態であげても
良いでしょう。

カツが揚がったら、斜めに立て掛けて置き油を切ります。ここで少し時間を置くこ
とで、蒸らすようにして食べるときにちょうど良い揚がりぐらいに。

○　ステーキ

ヒレ肉は塩、胡椒(ブラックペッパー粗びき)して、常温にしておく。
ペコロスとアスパラガスは茹でておく(保温しておく)

フライパンを良く熱して、バターを少々溶かしてフィレ肉を焼く。
片面からは良く焼き、裏面からは1/3-1/2の時間の割合、フィレ肉の焼き
加減はミディアムレアーがよい、香りに醤油をかけてこがす。

ペコロスとアスパラガス(好みによりフライドポテト又はボイルポテト、
ボイルニンジン)とクレソンを添える。

焼終わったフライパンに予め作って置いたソースを入れて暖める。
ソーサーに移して好みの量をかける。
ソースは肉の上から全体にかけず、肉の端にかけて、野菜もソースを付けて
食べます。

*メ　ニ　ュ　ー*
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